Franz Ehrnthaller: Ein Bäckermeister mit Visionen

23. Dezember 2017

Seit 1896 gibt es die Bäckerei Aumüller inzwischen. Der Stammsitz des Traditionsbackhauses liegt in Berg am Laim. Hinter dem Laden Ecke Berg-am-Laim-/Baumkirchner Straße geht es aber nicht nur um die Fabrikation von Teigprodukten. Inhaber und Geschäftsführer Franz Ehrnthaller ist ein Mann mit Visionen – für seine Firma und sein Handwerk.

Aumüller Berg am Laim

Der Stammsitz der Bäckerei Aumüller an der Ecke Baumkirchner Straße/Berg-am-Laim-Straße. Foto: Unser Berg am Laim

Franz Ehrnthaller ist in Berg am Laim aufgewachsen, direkt über dem Hauptsitz an der Berg-am-Laim-Straße. Inzwischen lebt er mit seiner Frau und drei Kindern in dem Haus. Allen anderen, speziell der Oma, sei immer klar gewesen, dass er mal Bäcker werde, erinnert sich der 40-Jährige. Er selbst brauchte ein wenig Anlauf. „Als Kind hab‘ ich mich mehr für Technik interessiert.“

Heute sagt der Mann mit der hellblonden Irokesenfrisur aus voller Überzeugung: „Ich habe gern Bäcker und Konditor gelernt.“ Für Beides hat er einen Meistertitel. Nach der Lehre hat er noch BWL mit Fachrichtung Marketing studiert. Eine gute Entscheidung. Denn als Geschäftsführer eines Betriebs mit insgesamt rund 300 Angestellten ist er eher Manager.

Er selbst versteht sich mehr als „Moderator“ der Bäckerei Aumüller. „Ich muss die Abteilungen koordinieren, den Verkauf, aber auch die Entwicklung neuer Produkte.“ Ehrnthaller behält das große Ganze im Blick. „Die Bühne ist die Theke.“

Dort darf man nicht zu abgehoben sein, muss bodenständig denken. „Eine Bäckerei ist universell, da kauft der Müllmann genauso wie der Anzugträger.“ Beiden muss es schmecken. Dafür müsse man ständig am Kunden „dran sein“ und sich weiterentwickeln. „Ich habe lange gebraucht, bis ich meine Kunden verstanden habe.“ Jetzt will Franz Ehrnthaller ihn nicht mehr loslassen. „Ich versuche, mit unseren Produkten entsprechend zu reagieren und die Menschen immer wieder neu für uns zu begeistern.“ Denn: „Vom reinen Backwaren-Verkauf kann man heute nicht mehr leben.“ Außer am Sonntag: „Da können wir uns vor Andrang gar nicht mehr retten, das ist der Wahnsinn!“

Es seien nicht die anderen Betriebe, die einem das Leben schwer machen, sagt Ehrnthaller. „Die innovativsten Bäckereien sind in Gegenden, wo viele Betriebe sind und sich viel tut.“ Konkurrenz sei eher die ständige Verfügbarkeit von Backwaren, dieses ganze Zu-Hause-Aufback-Angebot. Plus das veränderte Verbraucherverhalten. „Das Abendbrot gibt es kaum mehr, Singles essen kaum noch Brot.“ Die klassischen Backwaren hätten einfach nicht mehr den Stellenwert von früher. So entwickle sich die Bäckerei gerade zur Ganztages-Gastronomie weiter. Trotzdem sei es eine nationale Eigenheit Deutschlands, „ähnlich wie die kleinen Cafés in Italien oder die Pubs in England“.

Franz Ehrnthaller

Bäckermeister Franz Ehrnthaller. Foto: Unser Berg am Laim

Der Aumüller-Chef will alle Altersgruppen in seine Läden ziehen. Daher beobachtet er sehr aufmerksam die städtebauliche Entwicklung in der Stadt. Neubaugebiete, wo es überall die gleichen Läden gebe, seien von der Stadt vielleicht gut gewollt, aber schlecht gemacht. Ehrnthaller hingegen ist auf der Suche nach außergewöhnlichen Objekten mit entsprechender Fläche, um die Bäckerei mit ihren rund 100 verschiedenen Produkten aus eigener Fabrikation darstellen zu können. Authentizität ist ihm dabei ein wichtiges Thema. „Man ist erfolgreich, wenn man sich nicht verbiegt.“

Gelungen ist ihm dies mit der „Brotfabrik“ in Obersendling. Eine alte Industriehalle, hergerichtet im „Berliner Chic“, mit 150 Sitzplätzen, einer Live-Brotbackstube, geöffnet bis 21 Uhr. Raue Betonwände, Stühle aus Metall, große Holztische, Lampen aus Stahlträgern. Ein ganz neues, sehr innovatives Konzept und ein echtes Statement. So speziell, dass es sogar Ziel der „Langen Nacht der Architektur“ war. „Bei solchen Läden tobe ich mich richtig aus, das macht mir Spaß, das ist meine Welt.“ Wie auch bei der Filiale am Herkommerplatz – mit Inneneinrichtung im James-Bond-Stil der 70er Jahre. „Es fehlt mir nicht an Ideen, sondern an Standorten, wo sich diese Ideen verwirklichen lassen.“ Gerne würde er sowas auch im Münchner Osten auf die Beine stellen.

Ausspannen kann Franz Ehrnthaller bei Rad- und Skitouren, wenn er Zeit mit seiner Familie verbringt. Geht er da auch mal zum Bäcker? „Echt gern, ich liebe Backwaren.“ Aus dem eigenen Haus hat es ihm gerade die Kürbiskernsemmel angetan. Mit Kürbiskernen aus Österreich und „anders geführtem“ Teig. „Ein Gedicht, da könnt ich mich reinlegen.“ Überhaupt: „Ich wär‘ mir selbst der beste Kunde.“

 

Fabian EwaldFranz Ehrnthaller: Ein Bäckermeister mit Visionen